誰でも試せる「魔法」なんですよ！ 津本式は
界隈で話題沸騰中なのが「津本式」。簡単にいうと精度の高い魚の血抜き処理の方法で、それを行えば、鮮度が命と言われていた魚の概念を覆す長期保存、旨味の増加を行える魚を仕立てる技術なんですね。津本光弘さんという宮崎県のお魚やさんが開発した「保存法」であり、「魚の仕立て方」です。
さて、津本式、津本式と界隈で騒がれてはおりますが、やり方知らないわからない。という方に、どなたでもサクッと始められる「初心者向け・津本式」の方法を解説します。今回の記事は写真枚数の関係もあり、ざっくりとした流れを紹介します。ああ、なるほど、簡単そうだなと思っていただければ幸いです。
詳しくはオリジナルサイトにて＜津本式＞を検索くださいませ。
必要なものは鮮魚、もしくは釣ってきた魚！ スーパーのお魚でもいいので手に入れてきてください。あとは数点どこにでも打っている道具を揃えられれば自宅で試せますよ！
津本式に最低限必要な道具を見てみよう！
1）ホース
2）ビニール袋
3）キッチンペーパー
4）割り箸か竹串
5）捌いていないお魚→初めての方は、アジやサンマ、小さめのタイなどがオススメ
6）お魚を入れておくタッパー（冷蔵庫に入れられるくらいの大きめのもの）
7）包丁
手順1．まず、魚をまな板にのせ、エラを切ります
はい、まず、魚のエラを切ります。えと、津本式をマスターされてる方の「脳締め」はどうした「神経締め」はどうした！という怒号もありましょうが、今回はターゲットは何も処理されていない死んだお魚（鮮魚）を例に解説しますので、そちらは無しです。
とにかく、写真のこの部分に包丁を入れてください。魚の構造はほぼ同じですので、写真はブリですがどの魚にも基本、応用が可能です。包丁の刃は背中（背骨）に向けて、ひと突きです。エラを手でせぐりあげてズドン。そこから、刃を背骨に当てて、背骨に沿っている大動脈を切断します。刃を当てるだけでほぼ切れます。
手順2. 尾を切ります
次に魚の尾を切ります。魚は背骨の下側に沿って動脈が通っており、尻尾をズドンと切ると、動脈が露出するんですね。つまり、エラ側で切った大動脈と尻尾の大動脈がこの作業によって開通したことになります。津本式の魚の仕立ての骨格とも言えるのが、水を血管に灌流させて血を洗浄させることなんですが、尻尾の動脈を露出することで、灌流した水をほどよく排出する出口がひとつ出来たことになります。ただし、この穴からすべての血を排出させるわけではありません。ある意味、補助穴です。
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